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米酵菌酸(Bongkrekic Acid)，鮮為人知但致命的粒線體毒素【林柏辰營養師解答】

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營養師柏辰說明，米酵菌酸一種強效呼吸道毒素，可顯著損害粒線體 ATP/ADP 交換，進而導致身體無法順利代謝葡萄糖，最初會先高血糖，然後快速變成低血糖、快速失去能量、細胞沒辦法順利運作，嚴重將會出現肝臟衰竭，酸中毒、腦部心臟、肌肉都會癱瘓。自 1975 年以來，已記錄超過上千位米酵菌酸中毒病例，病死率非常高 (40-60%)，潛伏期很短，在中毒後30分鐘就可能發病。在中國、印尼和莫三比克，過去已有多數米酵菌酸中毒病例都是在食用當地生產的發酵食品後發生。

米酵菌酸源自發酵玉米和椰子產品的生產過程中，受到唐菖浦伯克氏菌污染後產生。這種細菌在富含脂肪酸的食物中大量繁殖，特別是椰子和玉米中的脂肪酸，以及溫度在攝氏 22 至 33 度和中性 pH 值(6.5–8.0)的環境中。米酵菌酸的毒性強烈，無色無味且在高溫下穩定，即使經過烹煮也無法完全消除毒性。米酵菌酸主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，造成嘔吐、腹瀉、尿滯留、腹痛、過度出汗等症狀，一項研究指出，1–1.5 毫克對人類可能致命，另一個則建議口服 LD50 為3.16毫克/公斤。

米酵菌酸包含「發酵米及榖類製品」，像是腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等，另外像是「久泡的木耳、銀耳」只要這些食物變質就可能含有米酵菌酸。營養師柏辰提醒，米酵菌酸不會因洗滌或烹飪而被破壞，因此預防與減少誤食是關鍵，以下是我們可以減少暴露的一些方法：

天然香料(大蒜粉、洋蔥粉、辣椒粉和薑黃粉)可以有效減少唐菖浦伯克氏(B. gladioli pv. Cocovenenans)的作用，進而減少米酵菌酸的產生
避免在家中發酵玉米或椰奶食品，因為需要嚴格衛生規範下的專用設施和/或流程才能安全生產
可透過添加檸檬汁、醋或乳酸等酸來確保混合物呈酸性，減少毒素形成的機會
若需要浸泡雪耳或黑木耳一整晚，請在冰箱中浸泡，盡量減少細菌生長
發酵食品時採取良好的衛生措施，例如：對所有食品接觸表面進行消毒，以防止細菌對食品造成不良污染
避免重複加熱米飯、麵條

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常常有人詢問營養師，為什麼已經改變了飲食攝取、熱量控管，體態卻怎麼都是「不動如山」，難道真的是基因問題嗎？這的確是一個可能因素，但越來越多研究發現，腸道中的腸道裡最常見的菌種–類桿菌屬（Bacteroides），可能扮演著關鍵因素！

美國賓州大學醫學院的路易斯教授（James D. Lewis）與研究團隊發現相較於肥胖對象，類桿菌屬（Bacteroides）在纖瘦和健康人群的腸道菌群中佔優勢，這群好菌主要以富含膳食纖維的蔬菜水果等健康食品為食物來源，相反的，腸道中有一些菌會吃脂肪，像是厚壁菌門(Firmicutes)，不僅吸收更多熱量，更在腸內到分泌內毒素，引發體內的發炎反應，而發炎反應卻會讓肥胖問題更加惡化。

營養師林柏辰說明，近幾年雖然有越來越多研究證實，但從各項研究也需要特別提醒要注意膳食纖維的補充。也就是說，即便補充了對應的菌種，如果飲食一樣是高醣高油的西方飲食，會讓健康的腸道菌相開始惡化，由此可見，想維持健康體態，得持續維持不同以往的飲食習慣才行。

林柏辰進一步說明，腸道菌相有點像是我們的健康狀態的縮影，而且具有相當影響力。舉例來說，攝取能被腸道菌所發酵的

，會產生丁酸 (butyrate)，這是一種特殊的營養成分，能作為腸細胞的能源、增進人飽足感，減少熱量吸收，更可以減少慢性發炎，避免發炎性腸道疾病(Inflammatory bowel disease)，好菌也越來越多，身體變得更健康；反之，通常不健康或是體態肥胖的人，往往吃的食物不理想，其腸道菌相也很糟糕。

《營養師林柏辰衛教小叮嚀》從今天起，一起啟動腸道健康方程式：
•每天補充好菌 (建立好觀念，菌種比菌數更重要)
•達到衛福部建議25~35克的膳食纖維
•減少刺激性食物攝取
•補充足夠水分
•維持良好排便習慣
《文章來源：營養師林柏辰》

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根據衛生福利部統計處資料，台灣失智人口已超過32萬人，而且快速增加當中，預估未來20年，每30分鐘就會增加一名失智症患者，不僅如此，在2020年統計資料顯示，因失智症就醫者當中，其中65歲以上的對象比例高達96.3%，女性將近是男性一倍之多，不可不注意。

營養師林柏辰指出，女性族群為失智症的高風險族群，主要原因包含：女性平均壽命較高外，女性較男性高一倍的機率罹患憂鬱症，而憂鬱症及睡眠障礙又是失智症的重要風險因子之一。

值得特別注意的是，更年期的女性缺少雌激素的保護作用，也容易罹患失智症，再加上更年期過後，每位女性的體重平均在更年期後會增加3.4 公斤，腰圍平均增加5.7 公分，埋下隱藏認知退化種子。在2022年，高雄醫學大學研究團隊於科學期刊（Nutrients）的研究中指出，代謝症候群及其組成因子（高三酸甘油酯與血壓偏高除外）可能導致認知障礙，且肥胖相關指數與認知障礙成正相關。

此外，英國拉夫伯勒大學（Loughborough University）在2022年的一份研究訪問了9,652位中年人的研究結果發現，超重、過胖且腰圍粗的人，大腦的灰質區域較正常體重者小；而大腦灰質掌握思考、計算、專注力，若灰質體積減少，恐會增加罹患阿茲海默症及其他類型的失智症的風險。

營養師林柏辰進一步指出，過重或肥胖的對象，攝取過多的高油、高糖、高熱量食物，先讓腸道菌相失衡，透過腦腸軸線，引起大腦思緒混亂，更因為過多的脂肪細胞增加促發炎反應的細胞激素IL-6、TNF-α濃度增加，破壞血腦障壁BBB上的轉運蛋白，造成無法順利將營養素送進大腦，也無法將過氧化物質，順利代謝，也因為體內過度發炎而增加血管破裂的可能。

在少子化時代，想要樂活下半輩子，營養師林柏辰建議，需要從年輕的時候開始，就維持健康腦體質，請把握以下關鍵：